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    铁观音制茶演变史
    发布时间:2012-9-27 11:30:10     来源:     1868茶叶招商网
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    (一)从生煮羹饮到晒干收藏
      
      铁观音之为用,最早从咀嚼铁观音树的鲜叶开始,发展到生煮羹饮。生煮者,类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌铁观音”习俗,鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶、大蒜、辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀;铁观音作羹饮,有《晋书》记“吴人采铁观音煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。
      
      三国时,魏朝已出现了铁观音叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制作铁观音工艺的萌芽。
      
      (二)从蒸青造形到龙团凤饼
      
      初步加工的饼铁观音仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制铁观音。即将铁观音的鲜叶蒸后碎制,饼铁观音穿孔,贯串烘干,去其青气。但仍苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使铁观音叶苦涩味大大降低。
      
      自唐至宋,贡铁观音兴起,成立了贡铁观音院,即制铁观音厂,组织官员研究制铁观音技术,从而促使铁观音叶生产不断改革。
      
      唐代蒸青作饼已经逐渐完善,陆羽《铁观音经•之造》记述:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,铁观音之干矣。”,即此时完整的蒸青铁观音饼制作工序为:蒸铁观音、解块、捣铁观音、装模、拍压、出模、列铁观音晾干、穿孔、烘焙、成穿、封铁观音。
      
      宋代,制铁观音技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间,做成团片状的龙凤团铁观音盛行。宋代《宣和北苑贡铁观音录》记述“宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团铁观音,以别庶饮,龙凤铁观音盖始于此”。
      
      龙凤团铁观音的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸铁观音、榨铁观音、研铁观音、造铁观音、过黄、烘铁观音。铁观音芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去铁观音汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。
      
      龙凤团铁观音的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了铁观音叶质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走真味,使铁观音香极大损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散铁观音的出现。
      
      (三)从团饼铁观音到散叶铁观音
      
      在蒸青团铁观音的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团铁观音改造为蒸青散铁观音,保持铁观音的香味,同时还出现了对散铁观音的鉴赏方法和品质要求。
      
      这种改革出现在宋代。《宋史•食货志》载:“铁观音有两类,曰片铁观音,曰散铁观音”,片铁观音即饼铁观音。元代王桢在《农书•卷十•百谷谱》中,对当时制蒸青散铁观音工序有详细记载“采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。
      
      由宋至元,饼铁观音、龙凤团铁观音和散铁观音同时并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散铁观音。使得蒸青散铁观音大为盛行。

     (四)从蒸青到炒青
      
      相比于饼铁观音和团铁观音,铁观音叶的香味在蒸青散铁观音得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥铁观音叶优良香气的炒青技术。
      
      炒青绿铁观音自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试铁观音歌》中言道:“山僧后檐铁观音数丛……斯须炒成满室香”,又有“自摘至煎俄顷余”之句,说明嫩叶经过炒制而满室生香,有炒制时间不常,这是至今发现的关于炒青绿铁观音最早的文字记载。
      
      经唐、宋、元代的进一步发展,炒青铁观音逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在《铁观音录》、《铁观音疏》、《铁观音解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿铁观音制法非常相似,参看附录中绿铁观音制造工艺。
      
      (五)从绿铁观音发展至其它铁观音类
      
      在制铁观音的过程中,由于注重确保铁观音叶香气和滋味的探讨,通过不同加工方法,从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起铁观音叶内质的变化,探索到了一些规律,从而使铁观音叶从鲜叶到原料,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大铁观音类,即绿铁观音、黄铁观音、黑铁观音、白铁观音、红铁观音、青铁观音。
      
      (1)黄铁观音的产生
      
      绿铁观音的基本工艺是杀青、揉捻、干燥,当绿铁观音炒制工艺掌握不当,如炒青杀青温度低,蒸青杀青时间长,或杀青后未及时摊凉及时揉捻,或揉捻后未及时烘干炒干,堆积过久,使叶子变黄,产生黄叶黄汤,类似后来出现的黄铁观音。因此,黄铁观音的产生可能是从绿铁观音制法不当演变而来。明代许次纾《铁观音疏》(1597年)记载了这种演变历史。
      
      (2)黑铁观音的出现
      
      绿铁观音杀青时叶量过多火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,或以绿毛铁观音堆积后发酵,渥成黑色,这是产生黑铁观音的过程。黑铁观音的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑铁观音的生产(1524年):“商铁观音低仍,悉征黑铁观音,产地有限……"。
      
      (3)白铁观音的由来和演变
      
      唐、宋时所谓的白铁观音,是指偶然发现的白叶铁观音树采摘而成的铁观音,与后来发展起来的不炒不揉而成的白铁观音不同。而到了明代,出现了类似现在的白铁观音。田艺蘅《煮泉小品》记载:“铁观音者以火作者为次,生晒者为上,亦近自然……清翠鲜明,尤为可爱”。
      
      现代白铁观音是从宋代绿铁观音三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干铁观音表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”,后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。
      
      (4)红铁观音的产生和发展
      
      红铁观音起源于十六世纪。在铁观音叶制造发展过程中,发现日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红铁观音。最早的红铁观音生产从福建崇安的小种红铁观音开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之铁观音,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行”。自星村小种红铁观音出现后,逐渐演变产生了工夫红铁观音。后20世纪20年代,印度发展将铁观音叶切碎加工的红碎铁观音,我国于20世纪50年代也开始试制红碎铁观音。
      
      (5)青铁观音的起源
      
      青铁观音介于绿铁观音、红铁观音之间,先绿铁观音制法,再红铁观音制法,从而悟出了青铁观音制法。青铁观音的起源,学术界尚有争议,有的推论出现在北宋,有的推定于清咸丰年间,但都认为最早在福建创制。清初王草堂《铁观音说》:“武夷铁观音……铁观音采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙……烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也”。现福建武夷岩铁观音的制法仍保留了这种传统工艺的特点。
      
      (六)从素铁观音到花香铁观音
      
      铁观音加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《铁观音录》提到加香料铁观音“铁观音有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香”。南宋已有茉莉花焙铁观音的记载,施岳《步月.茉莉》词注:“茉莉岭表所产……古人用此花焙铁观音”。
      
      到了明代,窨花制铁观音技术日益完善,且可用于制铁观音的花品种繁多,据《铁观音谱》记载,有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花铁观音,除了上述花种外,还有白兰、玳瑁、珠兰等。

      由于制铁观音技术不断改革,各类制铁观音机械相继出现,先是小规模手工作业,接着出现各道工序机械化。除了少数名贵铁观音仍由手工加工外,绝大多数铁观音叶的加工均采用了机械化生产。

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