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    论水之与茶
    发布时间:2012-8-24 15:24:55     来源:     1868茶叶招商网
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    水之于茶,犹如水之于酒一样重要。众所周知,凡产名酒之 地多因好泉而得之,茶亦如此。再好的茶,无好水则难得真味。故自古以来,著名茶人无不精于水的鉴别。水的好坏对茶的色、香,味影响实在太大。记得余幼时多闻天津人极爱喝茶。但十几年前一到天津,泡了杯极好茉莉花茶饮来如同食苦涩药汤。原来那时“引滦入津”工程尚未进行。天津人喝的是饱含盐碱的苦水, 再好的茶也吃不出滋味。一般饮茶尚且如此,要求极严的古代茶艺自然更重视水质水品。明人田艺衡在《煮茶小品》中说,茶的品质有好有坏, “若不得其水,且煮之不得其宜,虽好也不 好”。明人许次纾在《茶疏》中也说: “精茗蕴香,借水而发, 无水不可与论茶也”。清人张大复甚至把水品放在茶品之上,他认 为:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八 分之水,试十分之茶,茶只八分耳。” (《梅花草堂笔谈》)。 这确实并非夸张,而是从实践中得来的宝贵经验。
      关于宜茶之水,早在陆羽所若的《茶经》中,便曾详加论证。 他说:   其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉、 石池漫流者上,其瀑涌湍漱勿食之,久食令人生颈疾。又多 流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙畜毒其 间,饮者可决,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水, 去人远者。井取汲多者。
      陆羽在这里对水的要求,首先是要远市井,少污染;重活水,恶 死水。故认为山中乳泉、江中清流为佳。而沟谷之中,水流不畅,又在严夏者,有各种毒虫或细菌繁殖,当然不易饮。而究竟 哪里的水好,哪儿的水劣,还要经过茶人反复实践与品评。其实,早在陆羽著《茶经》之前,他便十分注重对水的考察研究。 《唐才子传》说,他曾与崔国辅“相与较定茶水之品”。崔国辅早在天宝十一载便到竞陵为太守,此时的陆羽尚未至弱冠之年, 可见陆羽幼年己开始在研究茶品的同时注重研究水品。由于陆羽 有这样一个好的开头,后代茶人对水的鉴别一直十分重视,以至 出现了许多鉴别水品的专门著述。最著名的有:唐人张又新《煎 茶水记》;宋代欧阳修的《大明水记》;宋人叶清臣的《述煮茶 小品》;明人徐献忠之《水品》、田艺衡的《煮泉小品》;清人 汤蠹仙还专门鉴别泉水,著有《泉谱》。至于其他茶学专著中也 大多兼有对水品的论述。
      唐人张又新说,陆羽曾品天下名水,列出前二十名次序,他 曾作《煎茶水记》,说李季卿任湖州刺史,行至维扬(今扬州) 遇陆羽,请之上船,抵扬子驿。季卿闻扬子江南泠水煮茶最佳, 因派士卒去取。士卒自南泠汲水,至岸泼洒一半,乃取近岸之水 补充。回来陆羽一尝,说:“不对,这是近岸水”。又倒出一 半,才说:“这才是南冷水”。士兵大惊,乃具实以告。季卿大 服,于是陆羽口授,乃列天下二十名水次第:   江州庐山康王谷帘水第一; 常州无锡县惠山石泉第二; 蕲州兰溪石下水第三; 硖州扇子硖蛤蟆口水第四; 苏州虎丘寺石泉第五; 江州庐山招贤寺下石桥潭水第六; 扬州扬子江中泠水第七; 洪州西山瀑布水第八; 唐州桐柏县准水源第九; 江州庐山顶龙池水第十; 润州丹阳县观音寺井第十二; 汉江金州上流中冷水第十三; 归州玉虚洞春溪水第十四; 商州开关西谷水第十五; 苏州吴松江水第十六; 如州天台西南峰瀑布水第十七; 彬州园泉第十八; 严州桐庐江严陵滩水第十九; 雪水第二十。
      对于这二十名水次第,是否为陆羽评定,很值得怀疑。首 先,李季卿曾羞辱陆羽,并不识茶的真谛。即使陆羽成名后,李 氏重言和好,以陆羽为人,不见得能对这位势力眼有畅怀评水之 兴。其次,达二十名水有多处与《茶经》的观点不合。陆羽向来 认为湍流瀑布之水不宜饮,而且容易令人生病,而这二十项 中,居然有两项瀑布水。第三,陆羽认为山水上,江水次之,井 水下,这二十水次序与陆羽《茶经》观点也常上下颠倒。当然,水 不仅在于位置,而且主要在成分,所以不可拘泥《茶经》之说一 概而论。但张又新的排列,确实与陆羽对水的科学见解有相悖之 处。所以,早在宋代,欧阳修对此即提出质疑,认为张又新是假 托陆羽之名,自已胡诌。但不论如何,《煎茶水记》打开了人们 的视野,加深了人们对茶艺中水的作用认识,不能全泯其功。因 而,历代茶人,访名茶,还常访名泉,对水的鉴别不断提出新见 解,也是受到张又新的启发。至于是否把天下名水都分出次第等 级笔者则以为大可不必。现代科学对东的品质鉴别已十分精细, 何茶宜何水自然不该一概而论,而应具体区别对待;不过,前人的研究成果仍是值得十分重视的。
      历代鉴水专家对水的判第很不一致,但归纳起来,也有许多 共同之处,就是强调源清、水甘、品活、质轻。   对水质轻重,特别好茶的乾隆皇帝别有一番见解,他曾游历 南北名山大川,每次出行常令人特制银质小斗,严格称量每斗水 的不同重量。最后得的结果是北京西郊玉泉山和塞外伊逊河(今承德地区境内)水质最轻,皆斗重一两。而济南之珍球泉重一两 二厘;扬子江金山泉斗重一两三厘。至于惠山、虎跑,则各为一 两四厘;平山一两六厘;清凉山、白沙、虎丘及京西碧云寺各为 一两一分。有无更轻于玉泉山者,乾隆说:有??即雪水。但雪 水不易恒得,故乾隆以轻重为首要标准,认为京西玉泉山为天下 第一泉。不论其确切与否,这也算一种观点。玉泉山被称为“天 下第一泉”,其实不仅因为泉水水质好,一则乾隆皇帝偏爱,二 则京师当时多苦水,明清宫廷用水每年取自玉泉,三则玉泉山景 色当时确实幽静佳丽。当时的玉泉于玉泉山南麓,泉水自高处 “龙口”喷出,琼浆倒倾,如老龙喷汲,碧水清澄如玉,故得玉 泉之名。可见,被视为好水者,除水品确实高美外,与茶人的审 美情趣有很大关系。   被人称为“天下第一泉”的何止玉泉山,因历代评鉴者观点 和视野、经历不同,被誉为“天下第一泉”者大约也有六、七 处。
      最早被命为天下第一泉者,据说是经唐代刘伯刍鉴定的“扬 子江南泠水”,又称“物子江心水、中零泉”等。此泉位于镇江金 山以西扬子江心的石弹山下,由于水位较低,扬子江水一涨便被 淹没,江落方能泉出,所以取纯中冷水不易,这种现象也确实有 趣,加之附近江水浩荡,山寺悠远,景色清丽,故为茶人和大 诗人所重。再加上李季卿与陆羽品泉的一段故事就更增添了许多传奇色彩。著名民族英雄文天样即有诗曰:“扬子江心第一泉, 南金来北铸文渊”,“男儿斩却楼兰首,闲品《茶经》拜羽 仙。”   据张又新《煎茶水记》所云,陆羽所认定的“天下第一泉” 是江西庐山的谷帘水,而把扬子江心南泠水却降到了第七位。此 泉在庐山大汉阳峰南,一泓碧水,从涧谷喷涌而出,再倾入潭, 附近林木茂密,绝少污染,故水质特佳,具有清冷香冽,柔甘净 洁等许多优点,用以试茶,具说不仅味好,而且沫饽云脚如浮云 积雪,在特别重视沫饽育华的古代尤被珍视。
      还有云南安宁碧玉泉,据说为明代著名地理学家徐霞客认定 为“天下第一泉”。此泉为温泉,以天然岩障分为两池,下池可 就浴,内池碧波清彻,奇石沉水,景既奇,水又甘,故可烹茶, 故徐氏亲题“天下第一泉”五个大字,认为“虽仙家三危之 露,伟地八巧之水,可以驾称之,四海第一汤也”。   济南之趵突泉,早在郦道元于北魏时期所著《水经注》中即 有记述,经《老残游记》的艺术渲染,更吸引多少名士和游人前 来观赏品味。据说,早在宋代就有曾巩以之试茶,盛赞其味,故 也被世人称为“天下第一泉”。   还有峨媚山金顶下的玉液泉,据说是王母令玉女自瑶池所引 琼浆玉液,故被视为“神水”。   至于各地自判的名水便更多了。特别是产茶胜地,多有好水 相伴,其实多不在所谓诸多“天下第一泉”之下。如龙井茶配虎 跑水,顾渚茶配金沙泉,皆被公认是最佳组合。还有无锡惠山泉 水,向来被认为是不可多得之物。历代著名茶人往往长途跋涉, 专门运输储存。   中国茶学家不仅重视泉水,对江水、山水、井水也十分注意。有些茶学家认为,烹茶不一定都取名泉,天下如此之大,哪能处处有佳泉,所以主张因地制宜,学会“养水”。如取大江之 水,应在上游、中游植被良好幽静之处,于夜半取水,左右旋 搅,三日后自缸心轻轻舀入另一空缸,至七、八分即将原缸渣水 沉淀皆倾去。如此搅拌、沉淀、取舍三遍,即可备以煎茶了。从 现代观点看,这种方法可能不如以加入化学物质使之直接洁净省 时省工,但对古人说,却是从实践中得来的自然之法,也许更符 合天然水质的保养。
      至于其他取水方法还有许多,有的确有一定科学道理,有的 不过因人之所好,兴之所致,因时,因地,因具体条件便宜从 事。如有些茶人取初雪之水、朝露之水、清风细雨中的“无根水” (露天承接,不使落地)。甚至,有的人专于梅林之中,取 梅瓣积雪,化水后以罐储之,深埋地下,来年用以烹茶。有的日本茶人批评中国人饮茶于旷野、松风、清泉、江流之间,体现 不出苦寂的茶道精神。其实,各个民族、各种人群,都有自己的 好尚。大自然本来多姿多彩,人生本来应合自然韵律,只因社 会、自然条件限制,使日本茶人把“和敬清寂”视为他们的茶道 主旨,而又特别突出强调清、寂二字。我想人们既不该象现今一 些西方人那样任意放纵,也不必如日本茶人一味追求苦寂,比较 起来,还是中国茶人更附合自然之理。按照中国大哲学家庄子的 思想,所谓精神主要要从大自然中领悟,合乎自然韵律者为美。 中国茶人特别重视水,要从泉中、江中、滚沸的茗釜中听取那大 自然的萧声琴韵。各种思想凡被人们多数赞许者皆各有千秋,何必 定要扬此抑彼。即如今日,人们以自来水泡茶,只要水好,冲泡 得法,又有何不可? 总之,水在中国茶艺中,是一大要素,它不仅要合于物质之 理、自然之现,还包含着中国茶人对大自然的热爱和高雅、深沉 的审美情趣。 茶道表演,连水也不懂,是谈不到茶艺、茶道的。
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