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    隔夜茶到底有没有危害呢?
    发布时间:2012-7-3 10:08:00     来源:     1868茶叶招商网
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    隔夜茶到底有没有危害呢?口说无凭,实验为证。

      6大名茶

      30个样品对比

      “隔夜茶”指长时间放置的茶水,而不是过了午夜12点就算隔夜茶。

      为让实验数据更科学,我们选了六大名茶进行实验:西湖龙井(绿茶)、蒙顶黄芽(黄茶)、白牡丹(白茶)、普洱茶(黑茶)、铁观音(乌龙茶)、滇红(红茶),冲泡时间最少12个小时。

      李伟博士说,绿茶、黄茶、白茶是不经发酵的,茶叶本身不易保存,而其他三种茶都是发酵过的,它们的冲泡方法不一样,实验样品多一些,参考价值会更高。

      冲泡时,绿茶、黄茶、白茶和红茶的茶水比为1:50;乌龙茶和黑茶的茶水比为1:30。这个比例恰好能把茶叶中可溶性物质全部浸出,浓淡刚好。

      “乌龙茶和黑茶因为都是粗老叶子,可溶性物质少,相对应的水也要少。”李伟博士说。

      上午9点,实验人员冲泡了6种茶水,用玻璃杯装好后,在30℃的水浴锅内(模拟高温环境)和室温环境下各放了样品;晚上9点,实验人员又准备了12杯茶水;第二天早上9点,实验人员再冲泡6份茶水、对前面分别放置了24小时和12小时的6种茶水进行对比。

      感官审评

      测试一

      A

      根据国家标准《茶叶感官审评办法》,感官审评是对茶叶的外形、汤色、香气、滋味、叶底,五个方面进行审评,因为我们的实验,主要对茶汤进行检测,所以去掉了外形和叶底两项标准,香气、汤色、口感的权重分别是30分、20分和50分。

      实验人员先把准备好的样本按种类分成六份,然后由12位茶学系学生在不知道放置时间的情况下,对茶水进行品尝、打分。

      “放置时间长了以后,喝上去会涩很多,比较难入口,一般现泡的香气清新,喝上去会有回甘。”浙江树人大学茶文化研究与发展中心副主任张琳洁制作了评审表格,并进行了统计,得出以下结论——

      一、现泡的茶水口感绝对好于放置后的茶水,黑茶、乌龙茶和红茶放置24小时的要比12小时的好,而且高温环境存放下也更好喝一些;

      二、经过适度发酵的茶叶,茶汤的变化不是很明显;如果是不发酵的茶叶,茶叶本身不容易保存,这些茶汤就容易出现一些变质的现象;

      三、不管是搁置12小时,还是24小时的茶水,都没有出现馊酸的味道,都没有发生变质。

      绿茶(西湖龙井) 黄茶(蒙顶黄芽) 黑茶(普洱茶)白茶(白牡丹)乌龙茶(铁观音) 红茶(滇红)

      现泡 72.2 82.6 83.1 79.9 87.6 74.3

      室温放置12小时 64.6 63.6 75.0 73.9 74.3 57.4

      30℃放置12小时 69.8 68.3 73.4 70.9 74.3 70.6

      室温放置24小时 56.8 49.2 70.5 71.6 76.2 66.7

      30℃放置24小时 65.7 65.7 75.0 74.4 76.2 72.0

      pH值测试

      测试二

      李伟博士说,茶汤中的多酚类物质,如绿茶中的茶多酚、红茶中的茶黄素(呈酸性),维生素中的维生素 C(呈酸性),咖啡碱中的咖啡因(呈碱性)在放置中,都会发生变化,随着浸泡时间增长,多酚类物质和维生素等物质逐渐消失,同时茶汤中还会有有机酸析出,酸度增加,就会变质。

      实验人员对每一种茶水的pH值进行了检测。

      实验发现,pH值随着放置时间的增长,出现先升高,后降低的趋势。而且在高温条件下放置的茶水,要比室温下的茶水变化速度快。

      “从整体上来看,发酵过的茶,pH值的变化程度比不发酵茶的小一些。”李伟博士说,pH值不能完全说明这杯茶是否变质,但从pH值的变化上来看,还没有达到酸败的程度,但这种变化说明里面的营养成分在不断改变。

      绿茶(西湖龙井) 黄茶(蒙顶黄芽) 黑茶(普洱茶)白茶(白牡丹)乌龙茶(铁观音) 红茶(滇红)

      现泡 5.96 5.86 5.35 5.52 5.40 4.81

      室温放置12小时 6.13 6.29 5.68 5.94 5.77 5.09

      30℃放置12小时 6.17 6.20 5.62 5.92 5.67 5.14

      室温放置24小时 6.01 5.90 5.25 5.54 5.34 4.80

      30℃放置24小时 5.80 5.80 5.25 5.46 5.29 4.84

      亚硝酸盐测试

      测试三

      C

      “因为一些进入茶汤中的微生物的还原作用,把硝酸根转变成了亚硝酸根,茶汤就可能会产生亚硝酸盐。”李伟博士说,亚硝酸盐和人体内的生物胺结合生成亚硝胺,亚硝胺是一种强致癌物。

      那么到底茶水中有多少亚硝酸盐呢?

      实验人员对30种样品进行亚硝酸盐含量检测。

      结果显示,亚硝酸盐的含量随着时间的增长,确实有增加的趋势,但总的来说含量还是极少的。

      如果和食物中的亚硝酸盐相比,茶水中的亚硝酸盐含量还不到食物中的1/25。

      绿茶(西湖龙井) 黄茶(蒙顶黄芽) 黑茶(普洱茶)白茶(白牡丹)乌龙茶(铁观音) 红茶(滇红)

      现泡 7.73×10-3 1.28×10-2 1.32×10-2 5.28×10-3 1.07×10-2 1.28×10-2

      室温放置12小时 7.16×10-3 1.15×10-2 7.73×10-3 1.92×10-2 2.68×10-2 5.30×10-2

      30℃放置12小时 2.38×10-2 1.38×10-2 7.54×10-3 1.68×10-2 1.62×10-2 1.49×10-2

      室温放置24小时 2.62×10-2 2.43×10-2 1.79×10-2 1.53×10-2 1.79×10-2 8.67×10-3

      30℃放置24小时 1.34×10-2 1.79×10-2 1.45×10-2 9.24×10-3 1.36×10-2 1.64×10-2

      不同器皿的保存作用

      测试四

      D

      紫砂在茶具中属上乘品,不同的茶具对茶水的影响有多大,我们顺便也做了一次检测。

      我们把大红袍按照茶水1∶30的比例冲泡,放置到紫砂壶、陶壶、青瓷壶、盖碗壶、乐扣杯、一次性塑料杯、一次性纸杯中,在室温下放置24小时,然后进行比较。用玻璃杯现泡的茶水pH值为5.04,亚硝酸盐含量是3.96×10-2,其他器皿的数据如下图:

      “加盖的比不加盖的表现要好,更有利于茶汤的保质;从茶汤的角度来说,传统的陶瓷器皿要比一次性的器皿保存的效果更好。”张琳洁主任说,紫砂是一种有沙砾的陶器皿,有双重气孔的结构,密闭性会比较好,随着外界温度的变化,里面茶水本身的变化比较缓慢,有利于茶汤保持色香味。

      pH值亚硝酸盐

      (mg/L)

      紫砂壶5.38 5.28×10-2

      青瓷壶5.34 4.90×10-2

      盖碗(瓷)5.30 4.90×10-2

      陶壶 5.30 5.28×10-2

      乐扣杯5.06 5.47×10-2

      一次性塑料杯 5.01 5.52×10-2

      一次性纸杯5.00 6.03×10-2

      玻璃杯5.27 5.47×10-2

      结论

      从这次试验的结果上看,放了24小时的隔夜茶,在感官、pH值和亚硝酸盐的三项指标上,都在正常范围之内。实验数据仅供参考。

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