信阳毛尖茶手工炒制技术
    发布时间:2011-7-17 15:23:00     来源:1868茶叶招商网信息中心     1868茶叶招商网
    共阅读

     信阳毛尖手工炒制分生锅、熟锅、烘焙、拣剔等过程。

            1、生锅

            生熟两锅均用直径82.5厘米的“牛四锅”,呈30-35斜度安放在33厘米多高的锅台上,两锅相连砌置。生锅即杀青和初揉,炒茶前要把锅面磨光擦净,保持锅面清洁光滑。锅温较高,各级鲜叶要求不同,高档鲜叶160-180℃ ;中低档鲜叶180--200℃。每锅投叶量0.5-0.75公斤。生锅炒制时间,根据鲜叶老嫩,芽叶肥瘦,水分多少灵活掌握,一般翻炒加揉捻需7-10分钟。锅温升到要求时,开始投叶,用特制的茶把子( 一种竹茅编扎成事的圆帚)有节奏地挑翻,将叶子在锅里不断翻炒,发出经微的啪啪声,水分迅速散发,约3-5分钟,叶质变软,叶片卷缩,手握成团改用起揉捻的“裹条”炒法,用茶把子前端竹梢将叶子收拢,在锅内呈弧形团团滚动,用力先轻后重,转幅先大后小,动作先慢后快,并不时用茶把抖散茶叶,以散发水分。如此交替进行,约经7分钟左右,炒至四、五成干(含水量为55%)条索明显,少量茶汁挤出有粘手感时,扫进熟锅整形。

            2、熟锅

            熟锅是形成毛尖细圆、紧直的关键环节,通过整形使水分蒸发,香气发挥,外形达到细、圆、紧、直。锅温80-90℃。锅面要求清洁光滑。

            生锅叶扫进熟锅后,开始仍进行“裹条”和“扇条”。裹条用力大,转圈小,主要是进一步把条揉紧,扇条用力小,转圈大,具有揉条和散发水分的作用。当茶条紧细,进行“赶条”。赶条要求紧握茶把,稍碰茶条,上下转动,赶直茶条,抖散团块,炒至六、七成干,叶面茶汁不再相互粘着,就用右手(以习惯为好)进行“理条”。

             理条包括抓条和甩条两种手法。抓条时,掌心向下,拇指捏起,离锅心12---15厘米高处用腕力将叶条由“虎口”处迅速敏捷地摇动甩出,使茶叶条从锅内心沿顺序落入锅心,手中的茶叶不要一次甩完,宜保留五分之二。循序进行,到茶条形成,达七、八成干(含水量33-35%)时即可出锅。

            “理条”要抓得匀,甩的开,摆的直而不乱,所以手势开始应松、高、轻、慢,随水分散失,逐步紧、低、重、快。

            3、烘焙

            烘焙主要作用是固定外形,继续蒸发水分,达到干燥的目的,防止品质劣变,进一步发挥色、香、味。烘焙分毛火和足火两次进行,中间适当摊放。

            初烘(毛火):熟锅出来的叶子摊放在烘笼上,约半小时,每烘笼摊放4-5锅叶量,即可上炕灶进行初烘,初烘温度(烘头中心处)70--90℃,时间20-25分钟,每隔5-8分钟翻动一次,烘至含水量15%左右,即下烘摊放。摊放时间不少于40分钟,以使叶内水含量重新分布,利于足干。

            复烘(足火):采用文火慢烘,火温60℃左右,每烘笼叶量2.5公斤左右,时间30分钟,每10分钟翻动一次,使其含水量达6%,手捏茶叶成粉末,色翠香高,条形美观,白毫显露时立即下烘。

           4、拣剔

           信阳毛尖初制后,经人工拣剔,拣去粗老叶和黄片、茶梗及碎片,拣出来的青绿色成条不紧的片状茶,叫“茴青”,拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶。

     

     

分享到: 更多
咨询热线: 0551-2818576 0551-2818579 0551-2818956 传真:0551-2818936 客服: 点击这里给我发消息点击这里给我发消息 点击这里给我发消息 点击这里给我发消息 点击这里给我发消息

本站法律顾问中国·安徽·合肥资深律师 胡瑾 本站内容未经许可 不得转载。 本站只为广大用户提供信息平台,不为交易经过负任何责任,请双方谨慎交易,以确保您的权益
任何单位及个人不得发布虚假信息,如假茶叶.过期茶叶.劣质茶叶等产品信息。 版权所有 1868茶叶招商网 信息产业部备案:皖ICP备11004546号-1